Liquiritigenin / Glycyrrhizin Cas No. 41680-09-5
Βασικές Πληροφορίες
[Ονομασία προϊόντος]Liquiritigenin
[μοριακό βάρος] 256,25338
[Αριθ. CAS]578-86-9
[χημική ταξινόμηση]φλαβόνες διυδροφλαβόνες
[πηγή]Glycyrrhiza uralensis Fisch
[καθαρότητα]> 98%, μέθοδος ανίχνευσης HPLC
[ιδιότητες]κίτρινη σκόνη
[φαρμακολογική δράση]αντισπασμωδικό, κατά του έλκους, αντιβακτηριακό, αναστολέας μονοαμινοξειδάσης ηπατοκυττάρων
Πηγή και Ύπαρξη
Η γλυκυρριζίνη υπάρχει κυρίως στις ρίζες και τους μίσχους του Glycyrrhiza uralensis.Η περιεκτικότητα σε εικοσίνη στην οικιακή Glycyrrhiza uralensis με δέρμα είναι περίπου 7 ~ 10%, και αυτή στην αποφλοιωμένη Glycyrrhiza uralensis είναι περίπου 5 ~ 9%.Μετά την ξήρανση της γλυκόριζας, εκχυλίζεται με αμμωνία, συμπυκνώνεται εν κενώ, κατακρημνίζεται με θειικό οξύ και τέλος κρυσταλλώνεται με αλκοόλη 95% (έτσι ονομάζεται και γλυκυρριζινικό αμμώνιο).Μπορεί επίσης να εκχυλιστεί και να μετατραπεί σε γλυκυρριζικό οξύ και στη συνέχεια να χρησιμοποιηθεί.Η μέθοδος είναι να συλλέξουμε τις χονδροειδείς και σπασμένες ρίζες της Γλυκύρριζας και να τις εκχυλίσουμε με νερό στους 60 ℃.Το ληφθέν υδατικό εκχύλισμα αναμιγνύεται με θειικό οξύ για να σχηματιστεί κατακρήμνιση γλυκυρριζικού οξέος και στη συνέχεια ρυθμίζεται το ρΗ της καθίζησης σε περίπου 6 με αλκάλια για να σχηματιστεί διάλυμα γλυκυρριζικού οξέος.
Χαρακτήρας
Η γλυκυρριζίνη είναι μια λευκή κρυσταλλική σκόνη.Παρόμοια με τη διοξζαρόνη, η γλυκιά της διέγερση είναι πιο αργή από τη σακχαρόζη, πηγαίνει πιο αργά και η διάρκεια της γλυκύτητας είναι μεγαλύτερη.Όταν μια μικρή ποσότητα γλυκυρριζίνης μοιράζεται με σακχαρόζη, μπορεί να χρησιμοποιηθεί 20% λιγότερη σακχαρόζη, ενώ η γλυκύτητα παραμένει αμετάβλητη.Η ίδια η γλυκυρριζίνη δεν περιέχει αρωματικές ουσίες, αλλά έχει ως αποτέλεσμα την ενίσχυση του αρώματος.Η γλυκύτητα της γλυκυρριζίνης είναι 200 ~ 500 φορές μεγαλύτερη από τη σακχαρόζη, αλλά έχει μια ιδιαίτερη γεύση.Δεν είναι συνηθισμένο στο αίσθημα της συνεχούς δυστυχίας, αλλά λειτουργεί καλά με σακχαρόζη και σακχαρίνη.Εάν προστεθεί κατάλληλη ποσότητα κιτρικού οξέος, η γλυκύτητα είναι καλύτερη.Επειδή δεν είναι θρεπτικό συστατικό μικροοργανισμών, δεν είναι τόσο εύκολο να προκαλέσει ζύμωση όσο τα σάκχαρα.Η αντικατάσταση της ζάχαρης με γλυκυρριζίνη στα τουρσί μπορεί να αποφύγει τα φαινόμενα ζύμωσης, αποχρωματισμού και σκλήρυνσης.
Ασφάλεια
Η γλυκόριζα είναι ένα παραδοσιακό καρύκευμα και παραδοσιακή κινεζική ιατρική στην Κίνα.Ως αντίδοτο και καρύκευμα από την αρχαιότητα, η γλυκόριζα δεν έχει βρεθεί να είναι επιβλαβής για τον ανθρώπινο οργανισμό.Η κανονική ποσότητα χρήσης του είναι ασφαλής.
Εφαρμογή
Η σκόνη γλυκόριζας χρησιμοποιείται συχνά ως καρύκευμα για να προσδώσει στα τρόφιμα γλυκύτητα και μοναδική γεύση, όπως γλυκόριζα, ελιά, galangal και άλλα αποξηραμένα φρούτα με μπαχαρικά.Το εκχύλισμα γλυκόριζας μπορεί να χρησιμοποιηθεί για κονσερβοποίηση και μπαχαρικά.Το πρότυπο υγιεινής για τη χρήση προσθέτων τροφίμων στην Κίνα (GB 2760) ορίζει ότι το εύρος χρήσης της γλυκόριζας είναι κονσέρβες, καρυκεύματα, καραμέλες, μπισκότα και Minqian (καντονέζικα κρύα φρούτα) και η ποσότητα χρήσης δεν είναι περιορισμένη.
Η γλυκυρριζίνη είναι ένα γλυκαντικό με λίγες θερμίδες.Η γλυκύτητα του είναι διαφορετική από τη σακχαρόζη, δηλαδή η αντίδραση διέγερσης της γλυκόζης της γλυκυρριζίνης είναι μεταγενέστερη και η σακχαρόζη είναι προγενέστερη.Ο χρόνος της γλυκυρριζίνης που προκαλεί γλυκιά διέγερση είναι περίπου ο ίδιος με αυτόν του επιτραπέζιου αλατιού.Επομένως, όταν η γλυκυρριζίνη και το επιτραπέζιο αλάτι χρησιμοποιούνται μαζί, μπορεί να ρυθμίσει την αλμύρα των τροφίμων με υψηλή περιεκτικότητα σε αλάτι, έτσι ώστε η γεύση να μην είναι πολύ αλμυρή και να δημιουργήσει μια στρογγυλή και απαλή ασάφεια.Επομένως, η γλυκυρριζίνη είναι κατάλληλη για το καρύκευμα των τουρσί.Εάν η γλυκυρριζίνη συνδυάζεται με επιτραπέζιο αλάτι και γλουταμινικό μονονάτριο, μπορεί όχι μόνο να βελτιώσει το αποτέλεσμα του καρυκεύματος, αλλά και να εξοικονομήσει την ποσότητα του γλουταμινικού μονονάτριου.Η γλυκυρριζίνη και η σακχαρίνη αναμειγνύονται σε αναλογία 3 ~ 4 ∶ 1, και στη συνέχεια συνδυάζονται με σακχαρόζη και κιτρικό νάτριο για φαγητό, το αποτέλεσμα της γλυκύτητας είναι καλύτερο.
Η γλυκυρριζίνη έχει ισχυρή ιδιότητα κάλυψης και μπορεί να καλύψει την πικρία στα τρόφιμα.Για παράδειγμα, η συγκαλυπτική του δράση στην καφεΐνη είναι 40 φορές μεγαλύτερη από αυτή της σακχαρόζης.Μπορεί να μειώσει την πικρία στον καφέ.
Η γλυκόριζα έχει επίσης μια ορισμένη γαλακτωματοποιητική λειτουργία στο νερό.Όταν αναμιγνύεται με σακχαρόζη και πρωτεΐνη, μπορεί να σχηματίσει λεπτό και σταθερό αφρό.Είναι κατάλληλο για την παρασκευή αναψυκτικών, γλυκών, κέικ και μπύρας.Η γλυκυρριζίνη είναι αδιάλυτη στο λίπος, επομένως όταν χρησιμοποιείται σε λίπος (όπως η κρέμα και η σοκολάτα), θα πρέπει να ληφθούν ορισμένα μέτρα για την ομοιόμορφη διασπορά της.Η γλυκυρριζίνη έχει επίσης ισχυρή δράση ενίσχυσης του αρώματος.Έχει καλή επίδραση όταν εφαρμόζεται σε γαλακτοκομικά προϊόντα, σοκολάτα, προϊόντα αυγών και ποτά.
![2-[(4-υδροξυφαινυλ)μεθυλ]προπανοδιοϊκό οξύ](http://cdn.globalso.com/yj-plantextract/2-4-hydroxyphenylmethylpropanedioic-acid.jpg)
