リキリチゲニン/グリチルリチンCasNo.41680-09-5
重要な情報
[商品名]リキリチゲニン
[分子量] 256.25338
[CAS番号]578-86-9
【化学分類】フラボンジヒドロフラボン
[ソース]Glycyrrhiza uralensis Fisch
[純度]> 98％、検出方法HPLC
[プロパティ]黄色い粉
【薬理作用】鎮痙薬、抗潰瘍薬、抗菌薬、肝細胞モノアミン酸化酵素阻害薬
ソースと存在
Glycyrrhizinは、主にGlycyrrhizauralensisの根と茎に存在します。皮膚のある国内のGlycyrrhizauralensisのエイコシンの含有量は約7〜10％であり、皮をむいたGlycyrrhiza uralensisのそれは約5〜9％です。甘草を乾燥させた後、アンモニアで抽出し、真空で濃縮し、硫酸で沈殿させ、最後に95％アルコール（グリシルリチン酸アンモニウムとも呼ばれます）で結晶化します。また、抽出してグリチルリチン酸に加工して使用することもできます。カンゾウの粗くて壊れた根を集め、60℃の水で抽出する方法です。得られた水抽出物を硫酸と混合してグリシルリジン酸沈殿物を形成し、次にアルカリで沈殿物のｐＨを約６に調整してグリシルリジン酸溶液を形成する。
キャラクター
グリチルリチンは白色の結晶性粉末です。ジオキシザロンと同様に、その甘味刺激はショ糖よりも遅く、ゆっくりと進み、甘味の持続時間は長くなります。少量のグリチルリチンをショ糖と共有すると、甘味は変わらず、ショ糖の使用量が20％少なくなります。グリチルリチン自体には芳香物質は含まれていませんが、芳香を高める効果があります。グリチルリチンの甘さはショ糖の200〜500倍ですが、独特の風味があります。継続的な不幸感には慣れていませんが、ショ糖やサッカリンとの相性は抜群です。適量のクエン酸を加えると甘みが良くなります。微生物の栄養素ではないため、糖分ほど発酵しにくいです。漬物の砂糖をグリチルリチンに置き換えると、発酵、変色、硬化の現象を回避できます。
安全
甘草は、中国の伝統的な調味料と伝統的な漢方薬です。古くから解毒剤や調味料として、甘草は人体に有害であることがわかっていません。通常の使用量は安全です。
応用
甘草粉末は、甘草、オリーブ、ガランガル、その他のスパイスドライフルーツなどの甘さと独特の風味を食品に与えるための調味料としてよく使用されます。甘草エキスは缶詰や香辛料に使用できます。中国における食品添加物の使用に関する衛生基準（GB 2760）では、甘草の使用範囲は缶詰、調味料、キャンディー、ビスケット、ミンチアン（広東の冷たい果物）であり、使用量に制限はありません。
グリチルリチンは低カロリーの甘味料です。その甘味はショ糖とは異なり、グリチルリチンの甘味反応が遅く、ショ糖が早い。グリチルリチンが甘い刺激を与える時間は、食卓塩の時間とほぼ同じです。そのため、グリチルリチンと食卓塩を併用すると、塩分が多い食品の塩味を和らげることができ、塩味が強すぎず、丸みのあるやわらかな曖昧さが生まれます。したがって、グリチルリチンは漬物の調味料に適しています。グリチルリチンを食卓塩やグルタミン酸ナトリウムと組み合わせると、調味料効果を高めるだけでなく、グルタミン酸ナトリウムの量を節約することができます。グリチルリチンとサッカリンを3〜4∶1の割合で混合し、ショ糖やクエン酸ナトリウムと組み合わせて甘味効果を高めています。
グリチルリチンは強力なマスキング特性を持ち、食品の苦味をマスキングすることができます。たとえば、カフェインに対するそのマスキング効果は、ショ糖の40倍です。それはコーヒーの苦味を減らすことができます。
甘草はまた、水中で特定の乳化機能を持っています。ショ糖やたんぱく質と混ぜると、細かく安定した泡になります。ソフトドリンク、スイーツ、ケーキ、ビールの製造に適しています。グリチルリチンは脂肪に溶けないので、脂肪（生クリームやチョコレートなど）に使用する場合は、均一に分散させるための対策が必要です。グリチルリチンはまた、強力な芳香増強効果があります。乳製品、チョコレート、卵製品、飲料に適用すると効果があります。
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